Experiment

Paddestoelen zijn een groente. Het voedingscentrum ontraadt het inmaken van groenten vanwege het risico op een botulisme vergiftiging. Je kan paddestoelen wel inmaken onder druk, waarbij bij een temperatuur boven 116° C ook de sporen van C. Botulinum worden gedood.
Om paddestoelen in te maken zonder drukketel, moet je dus de zuurgraad tot pH < 4,6 verlagen.
Nu zijn er, vooral ook op internet, verrassend veel recepten te vinden, waar de ratio echter ontbreekt of die zonder meer onveilig zijn. Het WECK-Inmaakboek is niet veilig in deze. Ook het Handboek paddestoelen, zoeken en bereiden, van Mark Janssen hielp me niet verder.

Dit vraagt om een experiment.

Een oplossing van de helt 5% azijn en de helft water verlaagt de pH voldoende om Cl. Botulinum en de meeste andere pathogene en bederf veroorzakende bacteriën te remmen.

Een pekeloplossing met 5% zout remt de meeste pathogene bacteriën in hun groei en wordt gebruikt om groenten te pekelen.
De duur van het steriliseren bij 100° van gepekeldegroenten varieert van 5 minuten tot 30 minuten en de ratio daarvan is niet te achterhalen.

Ik kocht 500 g champignons. Ze zagen er goed uit, met gesloten hoeden. Ik waste ze, sneed de steeltjes vlak onder de hoed af en liet ze daarna nog 5 minuten weken in water. Hierbij kwamen nog allerlei ongerechtigheden in het weekwater terecht. Ik sneed de grote in kwarten en de kleinere door de helft kookte ze 5 minuten -met open deksel om de kleur te bewaren-; de champignons zijn dan, denk ik, verhit genoeg om enzymen van de paddestoelen zelf te inactiveren en nog niet taai. Ik schepte ze uit het water en liet ze verder uitlekken. Ik kookte het kookwater nog wat in en zeefde het door kaasdoek. Dit nog volgens het WECK-Inmaakboek.

Ik had 300 ml kooknat over en deed er 300 ml inmaakazijn van Burg bij met 30 g zout en bracht dat aan de kook. De uitgelekte champignons deed ik in 2 kleine HAKpotjes en goot daar de kokende pekel over. Ik steriliseerde de potjes 10 minuten.

 

 

De pH van de pekel bleek -na afkoelen- gemeten met een pH-papier tegen de 3 aan te liggen. Als na enkele weken het deksel niet bol gaat staan, de vloeistof helder blijft en de pH < 4,6 blijkt, dan moet het veilig zijn om te testen of de smaak ook acceptabel is.