Rode kool

Groenten inmaken in een pan met kokend water wordt afgeraden vanwege het risico op een botulinevergiftiging. Onder hoge druk inmaken zou wel moeten kunnen. Op internet vond ik echter geen duidelijke recepten daarvoor, alleen recepten met zoet-zure rode kool, pickles en Sauerkraut van rode kool.

Ik besloot zelf een poging te ondernemen.

Ik kocht een rode kool, schoongemaakt ca. 1 kg. Ik deed er 2 theelepels zout, 4 theelepels suiker en  4 eetlepels appelciderazijn bij en liet dat een nacht staan. Ik bracht het aan de kook met nog 100 ml water. Ik deed er 1 fijngesneden appel en  1 eetlepel fijngewreven piment bij en vulde daarmee vier ½ l WECKstortglazen. Ik vulde de potten nog aan met kokend water. De potten steriliseerde ik 70 minuten bij 11 PSI.

Nadat de druk gelijk geworden was en ik de pan kon openmaken, bleken 2 potten  niet te verzegelen: de inhoud begon niet te borrelen. Ik kon de oorzaak daarvan niet achterhalen.

Ik proefde wat van de niet verzegelde potten. De inmaak was niet geslaagd. De kool was veel te zacht geworden en veel te waterig.

Het moet kunnen, want HAK doet het ook; ik heb alleen nog niet kunnen ontdekken hoe.

Perencompote

De Marokkaanse winkel had nog geen kweeperen. De peren bij de supermarkt waren nog steeds hard.

Ik wilde compote de coings maken naar een recept uit: Marokko van Ghillie Basan. Ik gebruikte peren in plaats van kweeperen. De siroop maakte ik minder zoet. Ik pocheerde de parten peer 5 minuten in een 10% siroop, steriliseerde zes 1/2 l tulpWECKglazen en deed in elk glas een eetlepel rozenwater en vulde deze met parten peer en siroop. De gevulde glazen steriliseerde ik 30 minuten op 90°C.

Pear Pickles

Bij de supermarkt waren peren in de aanbieding. Ze zagen er mooi uit, maar voelden keihard aan. Misschien voor de inmaak?

Ik kocht krap 1800 g. Ik volgde het recept van de National Centre for Home Food Preservation.

Ik vulde er 7 WECK-potjes van 290 ml mee en steriliseerde deze 20 minuten in kokend water. Toen ik de potjes uit het water haalde, begon de inhoud niet te borrelen. Kennelijk is het kookpunt door de hoeveelheid suiker zodanig verhoogd, dat ondanks het afkoelen van de kopruimte en daardoor dalende druk het kookpunt toch niet wordt bereikt.

Dit is het resultaat:

Nu nog een paar dagen wachten om de smaak te beoordelen. Ik proefde wel wat van de overgebleven siroop; hier kreeg ik een enorme hoestbui van.

Hertogenpad

In het weekend liep ik een stuk van het Hertogenpad (LAW 13). De eerste lange wandeling, nadat ik vorig jaar oktober last kreeg van een hielspoor. We liepen van Odiliapeel via de Rips naar Heitrak.
De heenreis begon slecht. De trein van 7.18 vanuit Haarlem had 5 minuten vertraging, maar we zouden toch op tijd zijn voor de trein van 7.38 vanuit Amsterdam. Op het perron in Amsterdam stond een trein klaar, maar omdat er op het planbord stond: NIET INSTAPPEN, liepen we rustig verder naar voren. Tot onze verrassing reed het voorste stuk van de trein weg. Hierdoor stapelde zich vertraging op vertraging.
Het was echter een prachtig traject.

De overnachting in de Stippelberg was grandioos. De gastvrouw en gastheer Anneke en Ruud waren buitengewoon gastvrij en de entourage was geweldig. 's Avonds aten we in de Viersprong. Ook hier was men buitengewoon gastvrij en was het eten geweldig. En 's middags hadden we al zo lekker geluncht in het Hofke in Handel.

Vanavond moest ik weer zelf koken. Ik maakte keemakerrie met rijst, komkommersla, zelf ingemaakte ananasstukjes en appelrozijnchutney en dat vond ik ook heel lekker.

Soep

Na de appelmoes wilde ik ook nog soep inmaken. Om te wecken staat op Weckonline.eu een duidelijke beschrijving. Het Voedingscentrum ontraadt echter het wecken van groenten.

Onder hoge druk inmaken zou wel veilig zijn, zonder te veel aantasten van de voedingswaarde. Ondanks deze instructie bleef ik met veel vragen zitten. Eerder maakte ik groentesoep op deze wijze, maar de groenten zijn veel te gaar geworden.

Vandaag maakte ik ribollita. Gisteravond zette ik ca. 200 g kievietsbonen in de week. Vanmiddag kookte ik die 30 minuten voor. Ik maakte ui, knoflook, wortel, selderij, spruitjes, courgette en peterselie schoon, smoorde een en ander in olijfolie en bracht het geheel met groentenbouillon en een blik gepelde tomaten aan de kook. Ik vulde er vijf 1 l Weckglazen mee en maakte deze 75 minuten onder 11 psi in.

Dit is het resultaat:

 

Nu nog smaak en textuur afwachten.

Appelmoes

De supermarkt had appels in de aanbieding. Nieuwe oogst. Ze zagen er goed uit. Ik kocht ruim 2 kilo (2296 g) goudreinetten. Na schillen hield ik 1730 g over (dus 1/4 afval, daar zou ik een volgende keer appelazijn van kunnen maken). Ik had een siroop gemaakt van 250 ml water en 250 g suiker en op smaak gebracht met kaneel. Tijdens het schillen had ik de appelstukjes blank gehouden met het gezeefde sap van 1 citroen.
De appelstukjes heb ik zo’n 20 minuten met de siroop gekookt.
Ik vulde er 5 HAK-potjes van 350 ml mee, die ik 15 minuten op 100°C steriliseerde.

 

Je kunt ook de appels wassen, steeltjes en bloesemdeel wegsnijden en na het koken door de passe vite zeven. Dat zal ik een volgende keer proberen.

Zie ook deze site.

Ananas

Mijn vrouw kocht bij de supermarkt een blikje ananasstukjes op siroop en voor de zekerheid een verse ananas. Het blikje van de supermarkt was een huismerk: een ander merk hadden ze momenteel niet vanwege een prijsconflict met de leverancier. Dat lijkt steeds vaker te gebeuren.

De ananas uit het blikje viel kennelijk mee, dus moest ik iets bedenken voor de verse ananas. Ik besloot het in te maken volgens een instructie van de NCHFP.  Het WECK-Inmaakboek geeft 30 minuten op 90°C aan, maar voor deze kleine hoeveelheid zette ik een pan op het vuur in plaats van de WECK-ketel te gebruiken.

Dit is het resultaat:

Tomatensaus

Mijn dochter attendeerde me op een filmpje van AH. Dat inspireerde me om zelf tomatensaus te maken en in te maken.
Wat verder zoekend nam de verwarring toe. De National Center for Home Food Preservation geeft alleen instructies voor inmaken met een hogedrukpan.
Bij Weckonline.eu wordt de saus 30 minuten bij 90°C ingemaakt.

Ik had geen verse tomaten, maar gepelde tomaten uit blik. Deze zijn aangezuurd met citroenzuur en geven dus bescherming tegen Clostridum groei.

Dan de vraag hoe hoog je de glazen vult. De instructie in het WECK-Inmaakboek om tot onder de rand te vullen, leidt bij mij steeds tot het uitlopen van inhoud uit het glas. Ik volgde de instructie van het NCHFP om tot 1 inch onder de rand te vullen.

Ik weckte de saus 30 minuten op 90°C. Dit is het resultaat. Nu afwachten hoe de houdbaarheid is.

Vijgenjam

Het is een van mijn favorieten, dus maakte ik opnieuw vijgenjam.

Ik kocht 6 vijgen, iets meer als 500 g. Ik mengde een 1/2 zakje Marmello 2 (12,5 g) met 250 g suiker. De vijgen sneed ik in heel kleine stukjes en mengde dat met de suiker en Marmello en het gezeefde sap van 1 citroen.
Terwijl de vijgen macereerden, maakte ik 6 WECK-potjes van 140 ml schoon en steriliseerde ik ze in kokend water. De deksels en ringen steriliseerde ik in een aparte pan.
De gevulde potjes steriliseerde ik 10 minuten op 90°C.

Hoewel fruit, zijn vijgen niet zuur genoeg om botulisme te voorkomen. Er moet dus zuur in de vorm van citroenzuur bij. 2 Eetlepels citroensap per liter jam zou voldoende zijn. Citroensap is sowieso lekker om de jam fris te laten smaken en het versterkt de vijgensmaak.
Wat het macereren betreft: ik liet eerder fruit een nacht in de koelkast macereren, maar dan gaan de stukjes fruit drijven. Na een korte tijd macereren komt er voldoende sap vrij om jam te koken zonder aanbranden en gaat het fruit niet drijven.