zondag 8 december 2013

Rendang daging met gado-gado Padang

En dit is het resultaat:

Balkenbrij

De slager had balkenbrij. Er was bloed in verwerkt. Ik verschilde van mening met de slager of dat wel of niet kan. Het zal misschien allebei wel kunnen, het is tenslotte restverwerking en ik vond ook een recept met bloed. Brandt en Levie hebben een versie maar noemen dat haggis. En een vegetarische versie!

De balkenbrij was overigens erg lekker!

Rendang daging

Ik volg het recept van Lonny Gerungan: De complete Indonesische keuken. (Pag 110):

Ingrediënten :
500 g mager rundvlees
1 serehstengel
5 eetl. plantaardige olie
2 l santen asli (dikke santen)
4 daun jeruk
1 kaneelstokje
1 theel. tamarindepulp
zout

Voor de kruidenpasta:
2 theel. ketumbar
1 theel. jinten
5 kruidnagels
3 sjalotjes
3 teentjes knoflook
21 verse rawits
1 schijfje jahe van ca. 3 cm
1 schijfje kunyit van ca. 2 cm
1 schijfje laos van ca. 3 cm

Bereiding :
Wrijf voor de kruidenpasta de ketumbar, de jinten en kruidnagels in een cobek fijn. Voeg de schoongemaakte en fijngesneden sjalotjes, knoflook, rawits, jahe, kunyit en laos toe en wrijf alles fijn.
Snijd het vlees in plakjes van circa 4x4 cm. Knip het bovenste deel van de serehstengel, kneus en knoop de stengel.
Vermeng de kruidenpasta met de santen en voeg de sereh, de daun jeruk en het kaneelstokje toe. Laat dit koken tot blondo. (Blondo: santen of gerechten die met santen worden bereid zo lang laten sudderen tot de olie uit de santen komt bovendrijven en er vrijwel geen vloeistof meer over is).
Verwijder het kaneelstokje en roer het vlees, de tamarinde en zout naar smaak door de blondo. Laat dit op een laag vuur circa 3 uur sudderen. Schep het regelmatig om.

Het is ook te vinden op de site van Kokkie Blanda.

Ik gebruik niet zoveel rode peper (Ondanks Yü-Fei. Oosterse keukengeheimen. (Pag 95):  Rendang is een gerecht uit Padang en Padangse kost is heet.).

Er wordt geen trassi gebruikt. De combinatie van gember en laos is apart, meestal gebruik je een wortelsoort, waarbij er een verschuiving lijkt te zijn van west naar oost van gember via laos naar kencur. Ook de combinatie van sereh en jeruk purut lijkt dubbel op.


 

woensdag 4 december 2013

Groente Bijbel

Ik kreeg van vrienden afgelopen zaterdag de "Groente Bijbel" van Mari Maris en zojuist heb ik de laatste bladzijde (495, incl. register) gelezen. Sinds het "Groot Spectrum Groente Kookboek" heb ik niet meer zo'n geweldig overzichtelijk boek gezien en met verukkelijke eenvoudige recepten. Mocht iemand dit lezen: direct kopen.

woensdag 27 november 2013

woensdag 20 november 2013

Gevulde speculaas

Het is weer tijd voor gevulde speculaas. Vanmiddag maakte ik met mijn dochter deze:


Ik gebruikte kant en klare speculaaskruiden, die ik aanvulde met gemalen anijszaad en citroenrasp. De amandelspijs bracht ik nog wat op smaak met oranjebloesemwater. De vorm is van Zeeuws knoopje.

zondag 17 november 2013

Waarom inmaken

Voor wie een moestuin heeft is dit een vanzelfsprekende activiteit. Ik heb echter geen moestuin. Ik ga ook geen (boeren)markten langs om grote hoeveelheden in te kopen om in te maken.

Van huis uit heb ik het ook niet meegekregen. Ik herinner me wel uit mijn vroege jeugd pogingen om bramenjam of bosbessenjam te maken met mijn moeder, maar de pogingen liepen uit op mislukkingen met beschimmelde jam.
Ook mijn schoonouders maakten niet in. Ik herinner me wel, toen ik de eerste keer daar kwam, de potten met ingemaakte sperziebonen en kersen, maar herinner me niet ooit daarvan gegeten te hebben. Mijn schoonmoeder had vroeger wel met nichtjes en vriendinnen ingemaakt, mijn schoonvader had van zijn jeugdjaren slechte herinneringen.

Een belangrijke reden om me te gaan verdiepen in het conserveren is vanwege de nieuwe smaken die daarbij ontstaan. In eerste instantie vooral de charcuterie, maar later ook andere vormen van conserveren. Een belangrijke motivatie daarbij was nieuwsgierigheid naar de technieken en de theoretische achtergronden.
Daarbij bleek al gauw dat informatie in boeken verouderd, onjuist of tegenstrijdig te zijn, zonder of met onvolledige theoretische toelichting. Informatie op internet is eveneens vaak onjuist of onvolledig.

Omdat het vooral om smaak gaat en niet zozeer om het conserveren op zich, moet het resultaat ook lekker zijn en bovendien veilig.
Een belangrijke bron bleek de National Center for HomeFood Preservation te zijn. Het is misschien merkwaardig dat juist in dat land zo’n instelling er is. Het Voedingscentrum of bijvoorbeeld de Universiteit vanWageningen bieden niet zo’n informatie. Het gevolg is wellicht daarvan, dat Amerikaanse websites redelijk consistent zijn met betrekking tot conserveren, en Nederlandse sites soms fors miskleunen.

zondag 3 november 2013

Glaswerk voor het inmaken

Omdat ik op internet (en helaas ook in boeken over inmaken en kooktijdschriften) vaak onduidelijke en ook vaak onjuiste (en dus gevaarlijke) informatie lees met betrekking tot het inmaken zal ik proberen een en ander zo consistent mogelijk en liefst ook onderbouwd te beschrijven.

Waarom je zou gaan inmaken zal ik later proberen te schrijven. Mijn eerste stukje gaat over het glaswerk.

Om in te maken gebruik je glazen potten en flessen. Er zijn andere opties, maar die zijn vaak niet praktisch en soms kostbaarder.
 

 
Je kunt inmaakglazen nieuw kopen (internetwinkels of winkels met huishoudelijke artikelen) en/of je kunt inmaakglazen hergebruiken. Bij hergebruik kan op den duur het glas kwetsbaarder worden, waardoor een grotere kans op breuk. Ook kan de rand van het glas beschadigen, waardoor de afdichting niet luchtdicht zal sluiten.

Inmaakglazen met beugelsluiting en de oude generatie Weckglazen zijn niet echt geschikt om in te maken: er blijft een grotere hoeveelheid lucht (en dus zuurstof) boven de inmaak staan, waardoor aantasting van de inmaak (smaak en/of kleur) kan ontstaan. (Er zijn overigens wel recepten, waar over de inmaak olie wordt gegoten om deze zuurstof af te sluiten van de inmaak.)
 
 
Niet alle glazen potten zijn geschikt voor inmaak. Hergebruik van (sier)glaswerk kan mogelijk misgaan.

Ik hergebruik de rubber ringen van Weckglazen en de (twist-off) deksels van inmaakglazen ook niet. De kans op mislukken van het inmaken lijkt groter te zijn. Mogelijk omdat rubber ringen wat slapper en brozer lijken te worden door het verhitten en tijdens het bewaren. De afdichtring op het (twist-off) deksel wordt mogelijk minder van kwaliteit door het verhitten en wellicht ook beschadigd bij het (los)draaien van het deksel.

Het reinigen van inmaakglazen, rubber ringen en (twist-off) deksels. Dit kan met de hand met een modern wasmiddel. Het is niet nodig hierbij kokend water te gebruiken: dat steriliseert het materiaal niet. Ook soda heeft geen toegevoegde waarde; modern afwasmiddel laat zich met water makkelijk afspoelen, zodat er geen smaak achterblijft. Glaswerk kan ook in de afwasmachine worden gereinigd.
 
Noch met handwas, noch met de afwasmachine kunnen glazen en deksels gesteriliseerd worden.

Alle producten (zoals jam, zoetzuur), die niet worden ingemaakt moeten in gesteriliseerde glazen worden gedaan. In Amerika wordt dit geadviseerd voor alle producten die minder dan 10 minuten in (borrelend!) kokend water worden ingemaakt. Ik heb geen richtlijnen met betrekking tot het vooraf steriliseren van glazen bij het wecken op 90°C gevonden.

Om glazen en deksels te steriliseren moeten deze tenminste 10 minuten in (100° C) water worden gekookt.

Voor steriliseren in de oven heb ik geen (wetenschappelijk onderbouwde) richtlijnen gevonden. De temperaturen wisselen van 80° tot 160°C en tijden van 10 tot 30 minuten. Deksels en rubber ringen moeten sowieso apart in kokend water worden gesteriliseerd.

Ik was glazen en deksels en ringen met de hand af en spoel ze goed met water af. De deksels en ringen doe ik dan in een pan met heet water en kook die in een latere fase 10 minuten uit. Het rooster van de oven bedek ik met een enkele laag keukenpapier. Hier zet ik de glazen omgekeerd op. Het rooster zet ik dan in de oven op 100° C. De glazen worden zo, denk ik, langer dan 10 minuten tot 100° verhit en dan waarschijnlijk steriel, maar ik heb dit niet onderzocht. Bij een temperatuur van het glas boven 100° gaat de inhoud bij het vullen koken, met mogelijk negatief effect op de hermetische afsluiting.
 
 
Daarna ga ik aan de slag met het bereiden van de inmaak.

Los van bovenstaande is het goed om grote temperatuurverschillen voor het glaswerk te voorkomen, zowel tijdens het schoonmaken en steriliseren, als bij het vullen en tenslotte bij het steriliseren/Wecken.
 
zie ook:
 
 

dinsdag 22 oktober 2013

Atjar

Eerder maakte ik atjar gedeeltelijk naar een recept vanBernardin. Daarbij wordt puur azijn (500 ml; 7%) gebruikt. Ook de hoeveelheid zout (25 g) en suiker (225 g) is aanzienlijk. De atjar was overigens prima.
 
Voor pickles zie je ook wel andere verhoudingen. Zo gebruikt Marisa McClellan meestal een basis azijn-pekelvloeistof van 1 cup water, 1 cup azijn (5%) en 15 g zout. Ook in het Ball Complete Book of Home Preserving zie je verschillende verhoudingen. Enkele van deze recepten staan ook op de site van Bernardin.

Atjar is een pickle. De azijn-pekel vloeistof zou dus, afhankelijk van de gebruikte ingrediënten en afhankelijk van de verhouding groenten : azijn-pekelvloeistof, met verdunde azijn gemaakt moeten kunnen worden.

Ik maakte een atjar van bloemkool, wortel en sperziebonen, gemalen kemirienoten, knoflook, gember en ui en kurkuma met ½ l inmaakazijn (5%), ½ l water, 100 g suiker en 15 g zout. In deze azijn-pekelvloeistof blancheerde ik de groente 3 minuten. Ik vulde vier 400 ml inmaakglazen en weckte deze 10 minuten op 100° C. Ik zal de potten nog een maand laten staan en dan verder gaan met het experiment: de pH meting.

zondag 20 oktober 2013

Perenchutney

Ik maakte perenchutney naar dit recept. Ik wilde de potjes heet vullen, maar dat ging bij een potje mis:

donderdag 17 oktober 2013

Bloemkoolpickles

Ik had nog een groot stuk bloemkool over, waar ik op korte termijn geen bestemming voor had. Dus opnieuw pickles.

Ik maakte een pekelvloeistof van 1/2 liter water, 1/2 liter azijn (5%), 100 g suiker en 30 g zout. Hierin blancheerde ik 3 minuten 750 g bloemkoolroosjes. Ik deed 13 g inmaakkruiden van Silvo in een gesteriliseerde 1 liter glazen pot, daarop de bloemkoolroosjes en goot tot de rand pekelvloeistof erbij. (Deksel erop en vastdraaien en de pot 5 minuten op zijn kop.)

Ik hield 1/2 l pekelvloeistof over, ergens ben ik in het proces ongeveer 1/4 l kwijtgeraakt.



De pickles gaan nu -na afkoelen- 1 maand in de koelkast om te rijpen.

donderdag 10 oktober 2013

Mango-ijs

Voor vanavond mango-ijs toe. In plaats van kokosmelk gebruik ik deze keer slagroom.

Peren op siroop

Vorig jaar maakte ik peren op siroop met oranjebloesemwater en dat beviel uitermate goed.

De peren waren deze week in de aanbieding: ik kocht 3 pond Doyenné du Comice.

Het Weck-Inmaakboek doet erg moeilijk over het inmaken van peren; dit recept is wel erg zoet; dus ik volg globaal de NCHFP.

Ik maakte een siroop van 1 l water en 200 g suiker met het sap van 2 -kleine- citroenen. De peren heb ik 5 minuten in de siroop gepocheerd. ik vulde er 6 kleine HAKpotjes mee, deed in elk potje 1 eetlepel oranjebloesemwater en vulde af met de siroop. Ik maakte de potjes 30 minuten in op 90°C.




donderdag 3 oktober 2013

Appels

De appels zijn in de aanbieding bij de supermarkt.

Ik kocht 1 kg elstar en 1 kg goudrenetten en maakte daar appelmoes van, die ik inmaakte (30 minuten op 90°C).

Ik kocht nog 3 appels en maakte daar appel-rozijnchutney van volgens dit recept. Voor meer informatie over chutney, zie deze site. Ik vulde er zes 230 ml potjes mee.

Voor meer inspiratie, zie bijvoorbeeld deze site.

zondag 29 september 2013

Zondagochtend


Ik maakte kweepeergelei. Van het overblijvende vruchtvlees maakte ik kweeperenmoes. Ook maakte ik vijgenjam. Voor de verandering heb ik de potjes heet gevuld en niet geweckt.

woensdag 28 augustus 2013

Ananas

De ananas was in de aanbieding.

Van 2 ananassen maakte ik ananasstukjes op lichte siroop. Ik volgde min of meer het recept van de NCHFP: ik pocheerde de ananasstukjes 5 minuten en WECKte de potjes 30 minuten op 90°C.

 


Van een derde ananas maakte ik jam: de schoongemaakte ananas hakte ik in de keukenmachine in niet te kleine stukjes. Ik deed er het sap van 1/2 citroen bij en liet de massa 5 minuten koken. Daarna deed ik er 250 g suiker gemengd met 12,5 g Marmello 2 bij en liet dat 1 minuut doorkoken. Ik vulde 4 jampotjes die ik 30 minuten op 90°C WECKte .
 
 
 
 
 


Poolse supermarkt

Vandaag kwam ik, voor het eerst, in Smaczek, een Poolse supermarkt, in Haarlem. De kwaliteit en diversiteit van zuurwaren en charcuterie (en andere spullen). Fantastisch. Nu nog Pools leren (en onthouden / opschrijven wat ik koop: vandaag een soort coppa en een soort zure zult).

zondag 25 augustus 2013

Rawon

Ik had nog nooit rawon gegeten, totdat ik het ruim een jaar geleden bij vrienden at. Lekker!

Ik had een recept staan in Oosterse keukengeheimen van Yü Fei, maar dat was wel ingewikkeld met hele kluwek pitten. Bij de toko vond ik echter blokjes bereide kluwekpitten, wat het veel gemakkelijker maakte, zodat we het vaker aten.
Nu had de toko deze blokjes niet meer, maar wel hele kluwekpitten in een zakje.

Vanavond eten we rawon naar een recept van Kokkie Blanda.

dinsdag 6 augustus 2013

Wat doe je met een halve bloemkool

Ik maakte er pickles van: 1/8 cup zout, 1/4 cup suiker, 1 cup azijn, 1 cup water, rode peper, laurierblad, teen knoflook. De bloemkoolroosjes met de azijn-pekel aan de kook gebracht. In een glazen pot gedaan en laten afkoelen en daarna in de koelkast ruim een maand laten rijpen. Ik vind het lekker, maar een volgende keer zal ik minder zout gebruiken.

maandag 22 juli 2013

Mislukt dessert

Ik wilde dit recept maken. Helaas wilde de crème niet binden. Ik weet niet waarom. Ik deed de schillen in de vriezer. Van de crème, het ingekookte sap en de slagroom draaide ik ijs, dat ik in de bevroren schillen schepte. Dit was een verrukkelijk sinaasappelijs!

dinsdag 2 juli 2013

'n Detail

Soms zou ik meer willen weten.
Bijvoorbeeld: Wat is dit voor 'n wesp?

zondag 30 juni 2013

Amandelcake

Gisteren maakte ik amandelcake volgens dit recept. Ik vond het erg geslaagd.


Bij de Turkse winkel haalde ik amandelmeel. In mijn oven moest ik de cake 50 minuten bakken.

Er zijn -uiteraard- meerdere inspirerende recepten voor amandelcake, zoals deze, deze of deze.

zaterdag 29 juni 2013

Naaktslakken

Terug van vakantie. De tuin is enorm uitgegroeid. Dank zij het natte weer is er een enorm aantal naaktslakken. Vanochtend zat deze op de keukendeur.

zondag 26 mei 2013

Marmelade van bloedsinaasappelen en aardbeienjam

Op mijn boodschappenrondje van zaterdag (gisteren) kwam ik bij de Turkse winkel, Akgül Market. Helaas geen website. Er waren bloedsinaasappels in de aanbieding; ze zagen er prima uit. Ik kocht 5 sinaasappels om marmelade van te maken.
Bij de slager kocht ik bavette. Ik ga daar een stoofschotel mee maken.
's Middags ging ik naar de Kleverparkdag. Daar kocht ik 1 kg aardbeien, eveneens om jam van te maken. Ik kocht ook, voor 1 euro, "De Italiaanse keuken" van Claudia Roden.
Vanochtend ging ik aan de slag:
Er zijn verschillende manieren om marmelade te maken (zie hier of hier; laatst ook hier). Toch kies ik voor een vertrouwde manier, wel meer werk!
Ik vulde 5 WECK-tulpglaasjes van 220 ml, die ik 10 minuten op 90°C inmaakte.


De aardbeien heb ik gewassen en in kleine stukjes gesneden en met het sap van 1 citroen aan de kook gebracht. Ik mengde 500 g suiker met 1 zakje Marmello 2, deed dat bij de kokende aardbeienmoes en liet dat opnieuw aan de kook komen en nog 1 minuut goed doorkoken. Ik vulde er 7 jampotjes van 230 ml mee, die ik ook 10 minuten op 90° C inmaakte. Nadat de deksels hol waren getrokken, heb ik de potjes nog 10 minuten op hun kop gezet, om de aardbeistukjes te verspreiden door de jam. Ondanks schuim afscheppen, zag ik toch luchtbelletjes in de jam.

donderdag 23 mei 2013

woensdag gehaktdag

Dit was de aanleiding om weer eens een gehaktbrood te maken. De slager had ook bardeerspek: ik kocht 2 plakken. Ik kocht 750 g H.O.H. gehakt.
Het gehakt maakte ik aan met 6 g nitrietzout/6 g zeezout, 1 tl zwarte peper, 1 tl venkelzaad, 1 mp gemalen foelie, 1 mp gemalen kruidnagel, 1 mp gemberpoeder, 1 borrelglas cognac, 1 fijngesnipperd uitje, 3 fijngesnipperde teentjes knoflook, beiden gesmoord in wat olijfolie, 50 g pistachenootjes, 2 eetlepels paneermeel, 1 geklust eitje.
Het nitrietzout is voor de kleur, maar ook uit voedselveiligheidsoverweging: het remt de groei van bacteriën. Over de dosering is, dacht ik, nog discussie; voor de kleur is deze dosering voldoende, voor de bacterieremmende werking dacht ik ook.
De cognac, omdat ik geen zin had een fles witte wijn open te trekken. paneermeel, omdat ik geen zin had om wittebroodkruim te maken, en een geklutst eitje voor de binding. Deze laatste twee ingrediënten zijn eigenlijk niet nodig als je je farce goed kneed en goed koud werkt.
Ik deed het in de oven op 90°C tot een kerntemperatuur van 70°C.
Dit is het resultaat:


 
 
Het afkoelen duurde langer dan ik had gedacht, en vanochtend was de temperatuur van het gehaktbrood in de koelkast toch nog 11°C. Dus de temperatuur van de koelkast gecontroleerd: deze is op de koudste stand op de middelste plank gemeten 10°C. Dat wordt dus een nieuwe koelkast!
 


maandag 20 mei 2013

Ingemaakte paddestoelen

2 Maanden geleden maakte ik champignons in. Gisteren was het tijd voor een evaluatie. De vloeistof van de inmaak was helder op wat rondzwevende restjes van het velum na. Het deksel stond hol.


Na het openen van de pot bleek de geur goed. De pH bleek gemeten met een teststrook 4 te zijn, zonder neiging te verkleuren naar 5. De smaak was goed, de textuur was goed. Ik durfde met een gerust hart dit aan mijn familie voor te zetten, die het ook lekker vonden.

Een volgende keer laat ik de champignons heel. Misschien kan ik er wat kruiden bijdoen: knoflook, dillezaad en zo.

Overigens vond ik op internet 2 recepten (zie hier en hier)

zondag 12 mei 2013

Pasta a la Norma

Ik kookte deze versie als kennismaking met dit gerecht. Later kookte ik ook deze versie. Ik vind de versie met pastaschelpen beter, wat mondgevoel betreft, maar wel veel meer werk. Op voorstel van mijn dochter maakte ik het vandaag met tortiglioni, en dat is wat mij betreft de beste versie.
Ik maakte een tomatensaus van ui, knoflook, wat bleekselderij en wat grof geraspte wortel, tomatenblokjes uit blik en wat tuinkruidenbouillon. De groenten in de tomatensaus waren nog niet helemaal gaargekookt, wat volgens een collega van mij, Italiaanse, een doodzonde is; en dat is ook wel zo bij een fijne pasta als spaghetti, maar bij zo'n forse pasta als tortiglioni mijns inziens goed kan.
Ik nam 2 aubergines, in kleine blokjes gesneden; bestrooid met zout en 1/2 uur in laten trekken. Daarna drooggedept met keukenpapier en in porties in olijfolie bruin en gaar gebakken.
De gaargekookte tortiglioni met de tomatensaus en voorzichtig met de aubergine gemengd, en het geheel in de oven gegratineerd met een mengsel van Parmezaanse kaas en Goudse kaas.

donderdag 9 mei 2013

Atjar

Gisteravond het eerste potje atjar opengemaakt. Er was een goed vacuüm; het zag er goed uit en het rook goed. De pH was tussen de 3 en de 4 (gemeten met een teststrook; een pH meter staat nog op de verlanglijst).
De smaak was goed, met voldoende textuur van de groenten.
Tot zover is het experiment geslaagd.

Gierzwaluw

Vanochtend hoorde ik een gierzwaluw. Even later zag ik er ook een; al rondvliegend voor insecten. Vorig jaar was het 11 mei.

woensdag 8 mei 2013

Rabarberjam

De rabarbermoes die ik laatst maakte was alweer bijna op. De supermarkt had rabarber in de aanbieding.
Het nadeel van moes is dat het erg dun is. De keer dat ik jam maakte bleek de jam te dik. Bovendien was de rabarber gaan drijven boven de gelei.
Marmello geeft op hun site de instructie om jam 1 minuut te koken en heet te vullen of te steriliseren. Ook van Gilse geeft op hun site de instructie om jam 1 minuut te koken en heet te vullen.
Ik ben niet echt handig met heet vullen, bovendien heb ik vraagtekens bij de steriliteit in het proces van heet vullen. De Cooperative Extension van de Universiteit van Georgia geeft in dit verband een heldere instructie.
Ik kocht ruim 1 kg rabarber. Ik sneed de rabarber in stukjes van 1 cm en mengde dat met 250 g suiker en 1/2 zakje Marmello Jammakers 2. Terwijl ik de rabarber liet macereren maakte ik jampotjes van 250 ml met bijpassende deksels schoon en steriliseerde deze. Omdat er ondertussen onvoldoende vocht uit de rabarber was getrokken, deed ik er 125 ml water bij. Ik kookte de rabarber 5 (!) minuten: na 1 minuut was de rabarber nog onvoldoende gaar. Ik vulde 5 potjes en steriliseerde deze 5 minuten op 100°C.  Nadat de potjes voldoende waren afgekoeld en de deksels hol waren getrokken draaide ik de potjes 5 minuten om om de drijvende rabarber door de jam te mengen.

Dit is het resultaat.
Ik had nog een klein restje over, dat ik in een schaaltje deed. De jam geleerde prima, ondanks de langere kooktijd van 5 minuten. Of het geleren ook niet teniet is gedaan bij het steriliseren, kan ik pas straks beoordelen.

zondag 5 mei 2013

Kraaien

In de bomen op het pad achter mijn tuin nestelen 2 kraaien. De meeste buren zeggen de pest aan kraaien, eksters, kauwen en zo voort te hebben, maar ik vind het wel fraaie beesten. En bijzonder spectaculair!

Er is overlast van de meeuwen hier, maar in het blok zelf valt het wel mee: de kraaien jagen de meeuwen steeds weg uit de buurt. De kauwen hebben steeds ruzie met de kraaien, maar zijn wel slimmer: zo zie ik regelmatig enkele kauwen de kraaien weglokken, zodat andere kauwen rustig in mijn tuin kunnen eten. En daar profiteren de eksters ook weer van.

De kraaien eten ook van het strooivoer, en de laatste weken ook van de jonge naaktslakken, die daar weer op afkomen. En vanochtend plukte een kraai een kikker uit het vijvertje, op nog geen 2 meter van mijn raam.

dinsdag 30 april 2013

Atjar

Ik houd van atjar. Ik koop geregeld een bakje bij de toko, maar schrok laatst toch van de prijs.

Zelf maken had ik nog niet eerder gedaan. Redenen: het vereist toch planning meerdere dagen vooruit om de smaken goed te laten intrekken; de hoeveelheden zijn veelal te groot voor 2 personen, zodat je weer restjes hebt en wat dies meer zij.

Lonny Gerungan geeft in zijn boek De complete Indonesische keuken een recept voor atjar tjampoer, dat min of meer is overgeschreven door Kokkie Blanda, zodat het recept ook op internet is te vinden.

Diana geeft op haar fantastische site recepten voor atjar om in te maken. In Ball: Complete Book of Home Preservation staat een inmaakrecept voor achar, dat ook op hun site (Bernardin) staat.

Een en ander vraagt om een experiment.

Ik nam 150 g bloemkoolroosjes, 150 g sperzieboontjes, een stukje winterwortel, die ik julienne sneed op een schaaf (maar het kan ook meteen gewoon scherp mes), ook ongeveer 150 g, 1/2 komkommer, zonder zaad, in 1/4 ringetjes en 1 cm dik, ook weer ongeveer 150 g en 200 g taugé.

Ik maalde 10 kemirienoten fijn en roosterde dat tot goudbruin. Ik deed er 1/2 l inmaakazijn (5%) bij, 1/4 l (≈ 225 g) suiker, 25 g zout, 2 in halve ringen gesneden rode ui, 4 fijngesneden tenen knoflook en een op 't oog even grote hoeveelheid fijngesneden gember, 2 in ringen gesneden rode pepers en 1 eetlepel gemalen koenjit. Ik bracht dat aan de kook en deed er de groenten bij en bracht die aan de kook en liet dit 2 minuten doorkoken. Daarna deed ik er de taugé bij, en liet het geheel opnieuw 2 minuten doorkoken. Omdat de hoeveelheid vocht onvoldoende was om de groenten onder te krijgen, moest ik er nog wat heet water bij doen, ongeveer 125 ml.

Ik had ondertussen 4 400 ml inmaakglazen gesteriliseerd met 4 bijpassende deksels. Deze vulde ik met de atjar en maakte ze nog 10 minuten in kokend water in.

Dit is het resultaat:

 


Ik had nog een restje over, dat we bij de nasi goreng opaten. Dat was echt lekker.


Bij elkaar had ik bijna 1000 g groenten. Daarvoor had ik ongeveer 625 ml pekelvloeistof nodig om het geheel volledig onder te zetten.

De hoeveelheid zout is nu wat aan de krappe kant (4%), voor pekelvloeistof wordt tussen de 5 en 10% gebruikt. De combinatie met de hoeveelheid suiker, die nu ongeveer 36% is, compenseert dat wellicht weer.

De hoeveelheid azijn/water moet, denk ik, wel voldoende zijn om de pH < 4,6 te houden.

Ik steriliseerde de potjes 10 minuten in kokend water. Heet vullen is een mogelijkheid, maar vereist meer handigheid en snelheid. Bovendien moeten dan ook de trechter en opscheplepel gesteriliseerd zijn, als je die gebruikt; anders moet je weer heel goed kunnen mikken met inschenken.
 
Vooraf steriliseren van de potjes en deksels is niet nodig als je langer dan 10 minuten steriliseert. De potjes en deksels verhitten is echter wel weer nodig, dus 10 minuten is een ietwat overbodig.

De verschillende recepten die ik bekeken heb met betrekking tot steriliseren van pickles geven een tijd van 10 – 15 minuten aan, met een enkele uitschieter naar 30 minuten. De ratio van het verschil is niet steeds te begrijpen.  Omdat de vloeistof niet echt verdikt is en de groenten niet heel dicht op elkaar zijn gepakt en niet in grote stukjes moet denk ik 10 minuten voldoende zijn. De taugé is in deze situatie wel een zwakke schakel!

 

donderdag 25 april 2013

Rabarber

Het is weer tijd voor rabarbermoes.

Ik kocht 2 kg rabarber, maakte die schoon en sneed ze in stukjes van zo'n 2 cm. Ik liet de rabarberstukjes een uurtje macereren met 250 g suiker en het sap van 2 citroenen. Ik bracht het aan de kook en liet het even goed doorkoken.
Ondertussen had ik kleine HAK potjes gewassen en gesteriliseerd. Ik vulde 6 potjes helemaal en een potje voor driekwart. Ik steriliseerde de potjes 30 minuten op 90°.

Het driekwart-gevulde potje heb ik zojuist opgegeten en het resultaat is prima.

De potjes vooraf steriliseren is niet nodig als je de potjes met inhoud daarna langer dan 10 minuten steriliseert.

Het citroensap is een ingesleten gewoonte. Het is niet nodig en rabarber is op zichzelf al fris genoeg. De hoeveelheid suiker is naar eigen wens. Deze hoeveelheid draagt niet bij aan de houdbaarheid, maar bewaart wel de kleur.

Deze site kwam met een fraai overzicht, maar verwees bizar genoeg toch naar dit recept.

zondag 21 april 2013

Indisch

Vanavond aten we Indisch:


De gerechten waren geïnspireerd op de Sayur Lodeh en Oseh-Oseh van Kokkie Blanda. In de sayur had ik geen tempé gedaan en wat meer assem en voor de kleur een beetje tomatenpuree. In de Oseh-Oseh deed ik ook wat tomatenpuree voor de kleur en in plaats van jeruk purutblad gebruikte ik sereh. Ik vond het wel geslaagd.

donderdag 18 april 2013

Zonder foto

Dinsdag aten we nasi goreng. De rijst had ik gekookt met een blokje groentebouillon en helemaal laten afkoelen. In plaats van vlees, bakte ik blokjes tahoe bruin en krokant. Geen trassi, want vegetarisch; in plaats daarvan een scheut ketjap manis. Ik gebruikte in plaats van laos kentjoor. Als groente nam ik een bami-pakket.
Ik maakte een pindasaus van pindakaas met stukjes noot, fijngeknepen knoflook, rode peper, azijn en ketjap, wat zout en wat suiker.
Van 1 komkommer sneed ik de helft in plakjes en strooide wat zout erover.
Mijn vrouw wilde er een eitje bij en ze bakte 2 spiegeleieren.

Een copieuze maaltijd, zodat we nog nasi en pindasaus overhielden.

Vandaag bakte ik het restje nasi opnieuw op met nog een restje rijst, dat ik niet gebruikt had dinsdag met een handvol fijngesnipperde prei.
Ik had nog 1/2 blok tahoe over. Ik sneed de tahoe in blokjes en bakte die bruin en krokant. Het grootse deel daarvan deed ik bij 4 losgeklopte eieren en deed daar de rest van de fijngesneden prei bij en bakte daar een omelet van. Ik deed daar geblancheerde taugé op en goot er ketjap over. De rest van de tahoeblokjes deed ik bij de nasi.
De 1/2 komkommer had ik dinsdag in een pekel van 1/2 water, 1/2 azijn gedaan met suiker, fijngesneden rode ui en rode peper. ik vind dat wel lekker, maar mijn vrouw vindt het te zuur.
Met het restje pindasaus, weer een complete maaltijd.

Gisteren aten we spirali met room-walnotensaus en een salade van gebakken courgette. Als toetje Turkse yoghurt met abrikozen, die ik geweld had en 15 minuten gepocheerd in een lichte siroop met weer walnoten.

dinsdag 16 april 2013

Aardbeienjam

De Marokkaanse winkel had aardbeien. Ze zagen er goed uit, ze roken verrukkelijk, en ze waren niet duur. Wel kwamen ze uit Spanje.

Tijd voor aardbeienjam.

Ik kocht 1 kg. Ik waste ze, haalde de kroontjes eraf, sneed ze in kwarten en hakte ze in batches in de keukenmachine in stukjes en deed ze in een hoge pan. Ik mengde 500 g suiker met 1 zakje (25 g) Marmello 2, deed dat bij de fijngehakte aardbeien, deed er het gezeefde uitgeperste sap van 1 citroen bij en liet dat even staan macereren.

Daarvoor had ik 4 jampotjes en 4 deksels afgewassen met zeepsop en nagespoeld met water. De potjes steriliseerde ik in een pan, samen met de jamtrechter, de deksels steriliseerde ik in een andere pan.

Ik kookte de jam 1 minuut. Ik vulde 4 jampotjes die ik 5 minuten steriliseerde in kokend water.

Dit is het resultaat (ik hield een klein beetje jam over, die ik in een schaaltje deed)


Omdat aardbeien veel lucht bevatten, gaan ze altijd drijven in de jam. Als de jam voldoende is afgekoeld en het deksel hol is getrokken, keer ik de potjes toch even om, om de stukjes door de jam te verspreiden.

maandag 15 april 2013

Maandag

Nadat ik weken door mijn dochter ben aangehoest, heb ik nu toch nog zelf een griep opgelopen.

Er moet desalniettemin toch gekookt worden.

Pasta Norma:
Snijd 1 aubergine in hapklare stukjes en bestrooi met zout en laat dit intrekken (zo'n 15 minuten). Laat uitlekken op keukenpapier en dep droog. Bak circa 10 minuten op hoog vuur in olijfolie, tot de blokjes gaar en gekleurd zijn en de olie weer wat vrij komt.
Maak een tomatensaus: snipper 1 uitje en wat knoflookteentjes fijn en bak ze glazig in olijfolie; doe er 1 blikje tomatenblokjes bij en laat dat even door en door warm worden; breng op smaak met zout en peper.
Kook pasta gaar (ik gebruikte penne rigate).
Hussel alles door elkaar met ricotta.


Er bij broccoli met kaassaus: kook broccoliroosjes beetgaar in een bodempje water. Giet af en bewaar wat kookwater. Roer hiermee een pakje roomkaas met knoflook en tuinkruiden mee los en schep dit door de broccoli.


Toe aten we kweeperen op lichte siroop uit de inmaak.



zondag 14 april 2013

Diner met vrienden

Gisteravond hadden we een gezellig etentje met vrienden. Nadat ik verteld had, dat ik een weblog had, beloofde ik de recepten hier op te zetten.

Mercimek çorbasi (linzensoep)

olijfolie
4 uien fijn gesnipperd
6 tenen knoflook fijn gesnipperd
1 groot blikje tomatenpuree
1 eetlepel paprikapuree
1 eetlepel gemalen komijn
2 liter water
250 gram rode linzen
4 groetenbouillonblokjes
citroensap of sumak
fijngesneden munt en/of peterselie
peper en zout

Verhit de olie in de pan en fruit de ui en knoflook glazig.
Voeg de tomatenpuree, paprikapuree en komijn toe en bak het geheel even mee (ik gebruikte pittige paprikapuree; er bestaat ook zoete paprikapuree en dan kun je wat chilipepervlokken erbij doen).
Als het geheel doorgebakken is voeg je het water en de linzen toe samen met de bouillonblokjes, laat het geheel nu 30 tot 45 minuten koken tot de linzen gaar zijn.
Als je wilt maak je de soep fijn met de staafmixer.
Breng de soep op smaak met peper en zout, citroensap of sumak.

Omdat ik geen foto van mijn soep had gemaakt, gebruik ik de foto van de site waar ik het recept vandaan heb gehaald.


Imam bayildi (gevulde aubergines; imam bayildi betekent flauwgevallen imam)

4 dunne lange aubergines
olijfolie
1 ui fijn gesnipperd
3 tenen knoflook fijn gesnipperd
4 tomaten (of tomatenblokjes uit blik)
zout en peper
suiker
fijngesneden peterselie en/of dille

Met een dunschiller de aubergines in de lengte om en om als een zebra schillen. In een koekenpan (veel) olijfolie verwarmen en hierin de aubergines aan alle kanten bruin en bijna gaar bakken, evt. extra olijfolie toevoegen
Ui en knoflook in olie glazig bakken.
Tomaten ontvellen en in stukjes snijden (of de tomatenblokjes laten uitlekken in een zeef; het sap kun je later weer gebruiken), mengen met de ui met knoflook en op smaak brengen met zout en peper en eventueel suiker.
Aubergines uit de pan halen en in de lengte opensnijden, zodat een soort zak ontstaat en deze vullen met het tomatenmengsel.
De gevulde aubergines in een vuurvaste schaal doen met wat water (of het gezeefde vocht van de tomatenblokjes uit blik) en overgieten met olijfolie. In de oven op 180°C 30 minuten gaar laten worden. (In de originele versie wordt het gerecht bereid in een pan op het fornuis, maar ik vind dit makkelijker.)
Bestrooien met kruiden.

 
Pancar salatasi (bietensalade)

rode bieten
Yoghurtsaus
2 eetlepels citroensap
6 eetlepels olijfolie
fijngesneden munt en/of peterselie

Bieten in aluminiumfolie pakken en poffen in de oven op 200° gedurende 1 ½ uur of 45 minuten gaar koken (afhankelijk van grootte). Laten afkoelen en ontvellen. Snijd ze in dunne plakken.
Yoghurtsaus maken en op een schaal uitstrijken.
De plakken biet erop schikken.
Een dressing van citroensap en olijfolie maken; roer er de munt en/of peterselie door en lepel de dressing over de bieten.

 
Yoghurtsaus

knoflook
zout
Turkse yoghurt
peper
citroensap

Knoflook pellen en uitpersen in een kom. Fijnwrijven met zout tot een pasta. Yoghurt er door roeren, op smaak brengen met zout en peper en evt. citroensap.

 
Patates salatasi (aardappelsalade)

500 g aardappels
1 rode ui
citroen
olijfolie
gemalen komijn
zout en peper
fijngesneden peterselie
sumak

Kook de aardappels en laat ze afkoelen. Snijdt ze in hapklare stukjes
Snijd de rode ui in halve ringen
Maak een dressing van citroensap, olijfolie, komijn, zout en peper,
Hussel alles door elkaar en bestrooi eventueel met sumak.

 
Yoghurtlu çam fistikli ispanak (spinazie met yoghurtsaus)

600 g spinazie
2 eetlepels pijnboompitten
1 rode ui fijn gesnipperd
knoflook fijn gesnipperd
1 eetlepel rozijnen, geweld
olijfolie
gemalen komijn
yoghurtsaus

Spinazie wassen en schoonmaken. Met aanhangend water aan de kook brengen en in ca. 4 minuten gaar koken. Spinazie goed laten uitlekken in vergiet en vocht eruit drukken.
Pijnboompitten op laag vuur al omscheppend in olie lichtbruin bakken. Uit pan scheppen.
Ui en knoflook in olie glazig bakken. Toevoegen: komijn, rozijnen, pijnboompitten en spinazie. Al roerend ca. 2 minuten zachtjes verwarmen. Op smaak brengen met zout en peper.
Spinazieschotel overdoen op schaal en yoghurtsaus erop scheppen.


Yogurtlu köfte kebabi (köfte met yoghurtsaus)

500 gram lamsgehakt
2 sneetjes wittebrood
½ ui, fijn gesnipperd
2 teentjes knoflook, fijn gesnipperd
1 ei
1 eetlepel paprikapoeder
1 eetlepel gemalen komijn
fijngesneden peterselie
tomatensaus
yoghurtsaus

Snijd de korsten van het wittebrood en maal tot kruim.
Ui en knoflook in olie glazig bakken en laten afkoelen.
Gehakt met broodkruim, ui met knoflook, komijn, paprikapoeder, peterselie en ei goed door elkaar kneden en op smaak brengen met zout en peper. Maak hier kleine iets platgedrukte gehaktballetjes  van.
Bak de gehaktballetjes in een koekenpan of rooster ze in de oven, of in een grillpan.
Serveer de gehaktballetjes op een bord, met de tomatensaus erop en daarop weer de yoghurtsaus en bestrooi met peterselie.


Tomatensaus

olijfolie
1 ui fijn gesnipperd
3 tenen knoflook fijn gesnipperd
4 ontvelde en in stukjes gesneden tomaten (of tomatenblokjes uit blik)
zout en peper
gemalen komijn

Fruit de ui en knoflook glazig. Doe de tomatenblokjes erbij en laat even doorbakken. Breng op smaak met zout en peper en eventueel gemalen komijn.

 
Pilaf

400 g rijst
olie
100 g pijnboompitten
1ui, fijn gesnipperd
bouillon
½ theelepel gemalen piment
1 theelepel gemalen kaneel
3 eetlepels gewelde zwarte rozijnen
75 g boter

(was de rijst en laat hem goed uitlekken)
Bak de pijnboom pitten in olie goudbruin en schep ze uit de pan.
Bak de ui glazig, roer er de piment en kaneel door.
Doe de gewelde rozijnen erbij en schep de rijst erdoor. Laat even bakken, tot de rijstkorrels goed met de olie is gemengd. Doe er de kokende bouillon bij (in de verhouding 1 ½ kopje bouillon op 1 kopje rijst) en laat circa 15 minuten op zacht vuur gaar koken.
Als de rijst gaar is roer je de boter in kleine stukjes er door.


Gebraden lamsbout
 


 
 
Kaymakli kayisi tatlisi

16 abrikozen
100 g suiker
kaymak
1 zakje vanillesuiker
melk
16 halve walnoten

Abrikozen een nacht laten wellen. Van het weekwater met de suiker een siroop maken en hierin de abrikozen 15 minuten pocheren. De abrikozen uit de siroop op een bord scheppen en laten afkoelen. De siroop iets inkoken en laten afkoelen.
In een kom de kaymak met vanillesuiker en iets melk losroeren. Overdoen in spuit met kartelmond. Abrikozen iets openvouwen en in elke abrikoos een flinke toef kaymak spuiten en walnoot in de room drukken. Beetje siroop erover sprenkelen. Direct serveren.
Kaymak kun je in blik kopen bij een Turkse winkel. Het is een soort mascarpone, maar dan van buffelmelk gemaakt.

De voornaamste bron is: Claudia Roden. Duizend-en-één smaken. Daarnaast verschillende sites, zoals deze of deze. daarnaast laat ik mij ook wel inspireren door AH.
 

donderdag 4 april 2013

Balen!

Ik wilde crème brûlée maken. De crème staat nu af te koelen in de keuken: het is daar bijna kouder dan in de koelkast.
 Ik heb al mijn gereedschap aan mijn zoon uitgeleend en ik bedacht opeens dat ik mijn hobbybrander ook wel eens uitgeleend zou kunnen hebben en inderdaad: vanavond de ovengril gebruiken.

Er zijn verschillende recepten voor crème brûlée maar bij de meeste beschrijvingen heb ik twijfels. Een fraaie uitleg zie je hier. Zelf volg ik dit recept. Ik gebruik 2 dl melk en 2 dl room en 4 eierdooiers en 50 g suiker. Daarmee vul ik precies 4 platte glazen bakjes van 125 ml. En het duurt 40 tot 45 minuten voor de crème gestold is, de laatste 10 minuten dus even tussendoor testen.

maandag 1 april 2013

Pavlova

Ik had 4 eiwitten over van gisteravond (3 vanwege de Béarnaisesaus en 1 omdat mijn zoon wilde weten of ik echt zo snel zelf mayonaise kon maken)

Ik wilde daarom pavlova maken.

Dit is het resultaat voor de bodem:


Ik heb nog eens naar verschillende recepten gekeken; vrijwel allen zeggen 150°C. Sylvia Witteman heeft het zelfs over 180°C. Alleen dit recept geeft een temperatuur van 100°C aan.

Gelukkig heb ik geen gasten vanavond.

donderdag 28 maart 2013

Aanhoudende kou

Het is nog steeds koud. Ik heb nog steeds heel veel sijsjes in de tuin, toch gauw zo'n 40 à 50. Een leuk geluid. Ze zijn wel agressief als groep naar de andere vogels. Die komen nauwelijks aan rustig eten toe. De sijsjes eten met z'n allen wel heel veel. Zojuist weer bij Vivara besteld: de kou zal volgende week aanhouden.

woensdag 27 maart 2013

De laatste dagen

Nog steeds in het kader van dagen zonder vlees eten we nog steeds geen vlees, vis en gevogelte.

Maandag en dinsdag aten we restjes en kliekjes.

Vandaag aten we naan met een dal van linzen, aardappel-bloemkool curry en raita van komkommer met een likje mangochutney.

Het bevalt prima, zo'n vegetarisch eetpatroon, maar het is best lastig als je je strikt aan dit eetpatroon zou willen houden: ontzettend veel producten bevatten dierlijke ingrediënten. En als je zoekt naar inspiratie in bijvoorbeeld een Allerhande of Boodschappen: er staan nauwelijks vegetarische recepten in.

Voor de paasdagen zelf heb ik echter toch alvast een kalfsrollade besteld, maar ons voornemen is wel zo vaak mogelijk vegetarisch te eten.

vrijdag 22 maart 2013

Darmflora

Dit is toch ook wel interessant:
http://www.uva.nl/nieuws-agenda/agenda/alle-evenementen/item/poepdonatie-verbetert-insulinehuishouding-mannen-met-overgewicht.html?page=2&pageSize=20

Broodje shoarma

Ik had niet veel zin om te koken, maar ik had vanochtend kikkererwten in de week gezet en vanmiddag gekookt in kruidenbouillon.

Een uitje gefruit, knoflook erbij, royale eetlepel shoarmakruiden, en daar de kikkererwten met wat kookvocht erbij en even laten bakken, ondertussen de kikkererwten wat stukdrukken.

Shoarmabroodje in de oven, sausje van crème fraîche, knoflook en peterselie en wat sla van babysla.

Toch nog veel werk voor 1 persoon, maar wel ontzettend lekker.

zaterdag 16 maart 2013

Mangochutney

Ik maakte mangochutney. Vandaag proefde ik uit het eerste potje. Prima te doen!. Nu kan ik met goed fatsoen een gast bij het afscheid een potje chutney meegeven! 14 potjes! Bezint eer ge begint.

vrijdag 15 maart 2013

Koken van restjes / uit voorraad

Ik had geen energie om boodschappen te doen. Dus moest ik het doen met restjes en uit de voorraad. Ik had nog een kleine Turkse aubergine. Met tomatenblokjes uit blik maakte ik Za'louk. Van 3 kleine bietjes maakte ik Pancar salatiasi. En met Pilaf met noten en vruchten was dit een copieuze maaltijd.


Za'louk

750 gr aubergines, 500 gr tomaten, gepeld en fijngehakt, 5 tenen knoflook, grof gehakt, zout, 4 eetlepels extra vergine olijfolie, sap van ½ - 1 citroen, ½ theelepel paprikapoeder, flinke snuf gemalen chilipeper, 1 theelepel gemalen komijn, bos bladpeterselie, fijngesneden, bos koriander, fijngesneden, zwarte olijven

prik de aubergines met een puntig mes in. Leg ze op een stuk aluminiumfolie op een bakplaat en rooster ze 45 – 55 minuten in een op 240° C voorverwarmde oven tot ze heel zacht aanvoelen en de schil is gerimpeld. Schil ze zodra u ze kunt vastpakken. Doe ze in een vergiet met kleine gaatjes. Hak het vruchtvlees fijn, en druk er zoveel mogelijk vocht uit.

Kook de tomaten met de knoflook en een beetje zout op laag vuur tot een dikke saus is, roer af en toe. Meng de saus met de resterende ingrediënten door de auberginepuree en breng zo nodig nog eens op smaak met zout.

Strijk de puree om op te dienen uit op een platte schaal en garneer met olijven.

Bron: Claudia Roden. Duizend-en-één smaken. De keukens van Marokko, Turkije en Libanon.

 

Pancar salatasi

1 kg rode biet, zout, 2 tenen knoflook, fijngesneden, ½ l Griekse yoghurt, 2 eetlepels citroensap, 6 eetlepels extra vergine olijfolie, handvol fijngesneden munt of bladpeterselie

Bieten poffen in de oven. 200° 1 ½ uur. Ontvel de bieten en snijd ze in dunne plakken.

Klop de knoflook door de yoghurt en strijk hem op een schaal uit. Schik de plakken biet erop. Klop het citroensap met de olie door elkaar, roer er de munt of peterselie door en lepel hem over de biet.

Bron: Claudia Roden. Duizend-en-een smaken.

 

Sahi mewa pullao

voor 4-6 personen

225 g basmatirijst, 4-1/2 dl water, ½ tl saffraandraadjes, 1 tl zout, 30 g ghee, 50 g gepelde amandelen

1 ui, in dunne ringen, 1 kaneelstokje, in tweeën gebroken, zaad van 4 groene kardemonpeulen, 1 tl komijnzaad, 1 tl zwarte peperkorrels, licht gekneusd, 2 laurierbladeren, 3 el kleingesneden gedroogde mango, 3 el kleingesneden gedroogde abrikozen, 2 el sultana’s, 50 g pistachenoten

1. Spoel de rijst af onder de koude kraan tot het water helder blijft. Laat de rijst in een kom 30 minuten weken. Giet hem af.

2. Breng het water in een pannetje aan de kook. Voeg de saffraandraadjes en het zout toe. Neem de pan van het vuur en laat de saffraan trekken in het hete water.

3. Neem een braadpan of een grote pan met een goed sluitend deksel. Verhit de ghee op matig tot hoog vuur. Schep de amandelen om in de ghee tot ze goudbruin zijn. Schep ze direct met een schuimspaan uit de pan.

4. Doe de uiringen in de pan en bak ze 5-8 minuten onder regelmatig omscheppen tot ze goudbruin zijn. Voeg de specerijen en laurier toe en schep alles circa 30 seconden om.

5. Voeg de rijst toe en schep alles goed om, zodat de korrels rondom met de ghee bedekt raken. Voeg het saffraanwater toe en breng dit aan de kook. Draai het vuur op de laagste stand en voeg de gedroogde vruchten toe. Laat de rijst afgedekt 8-10 minuten koken en neem in die tijd de deksel niet van de pan. Kook de rijst 8-10 minuten tot hij beetgaar is en alle vloeistof is opgenomen.

6. Neem de pan van het vuur en roer de amandelen en pistachenoten luchtig met een vork luchtig met een vork door de rijst. Voeg eventueel nog wat zout toe. Laat de rijst afgedekt nog 5 minuten staan.

Bron: Beverly Leblanc. De Keuken van India

 

donderdag 14 maart 2013

Keukenspullen

Eerst las ik deze blog, daarna deze, en tenslotte deze. Toen werd het me te machtig.

Op zolder staan veel spullen, die ik niet meer gebruik. Ook een pizzasteen, omdat ik mijn pizza's nog beter wilde maken. Het is nooit goed gelukt er een pizza op te leggen, of af te halen, zonder problemen. Ik heb nog 2 oude bakblikken, van Star, die ik, denk ik, 40 jaar geleden kocht om zelf pizza's te bakken. Als ik niet te veel beleg op de pizza doe, krijgt deze een knapperige bodem.
De sapcentrifuge kocht ik bij de keukenmachine, samen met een citruspers. De keukenmachine gebruik ik nog wel, voor citrusfruit heb ik een handpersje van de Blokker.
Ooit kocht ik een espressomachine, om daarna tot de conclusie te komen, dat gewoon gezette koffie toch lekkerder en veel gemakkelijker is. Espresso drink ik in Italië, en soms is dat daar heel lekker.
Een steelpan, zonder schenkrand, waaruit je dus niet zonder morsen kan schenken, een dubbel wiegmes dat ik nooit gebruik, omdat het niet veilig is schoon te maken, kleine bakspringvormpjes, waarin zonder gepriegel geen deeg is te brengen. Enfin, ik stop maar.

woensdag 13 maart 2013

Erwtensoep

Nog steeds in het kader van dagen zonder vlees, maakte ik maandag erwtensoep. Ik at een deel direct op. 4 liter maakte ik in (90 minuten bij 10 PSI). Een pot bleek niet goed te verzegelen. Er was wat soep uit de pot gekomen. Vandaag at ik deze soep op: de smaak en textuur waren na het inmaken goed gebleven.

Zie ook hier. (Ik nam uiteraard geen vlees)

zaterdag 9 maart 2013

Verjaardag zoon

Mijn zoon was jarig, maar omdat zijn huis nog steeds verbouwd wordt, kwamen hij en zijn vriendin naar ons toe. Mijn moeder, schoonvader en dochter waren ook uitgenodigd.
Omdat we nog steeds doen aan dagen zonder vlees, maakte ik geen Turkse gehaktballen, zoals mijn zoon graag wilde, maar kookte ik Indisch.

Voor bij de borrel maakte ik maiskoekjes:

1 blikje maïs, 2 eieren, 4 eetl. tarwebloem, 1 theel. zout, 25 g santen, 2 sjalotjes, 1 teentje knoflook, 1 prei, 3 takjes selderij, 1 lombok, boter of olie

De djagoeng met het sap en wat water 10 minuten opkoken. Giet het water af.
Klop de eieren. Meng de tarwebloem met het zout en een scheutje santenwater. Snijd de sjalotjes, knoflook, prei, selderij en lombok fijn. Meng al deze ingrediënten door het beslag. Bak er lepelsgewijs platte koekjes van in de hete boter of olie. Bron: Lia Warani. Rijsttafelen.

Verder maakte ik sajoer lodeh:

1/2 timpikoek, een klein blikje reboeng (bamboo shoots), 200 g sperzieboontjes, 1/2 spitskool, 3 sjalotjes, 2 teentjes knoflook, 1 á 2 ontpitte rode lomboks, 3 groene lomboks , 1 theel. suiker, 2 theel. trassi, 1 theel. ketoembar, 30 g boter, 2 salamblaadjes, 1 schijfje laos, 5 djeroekpoeroetblaadjes, 1 theel. asem, 2 bouillonblokjes, 1/3 blok santen, 2 eetl. boter

De timpi in dobbelsteentjes snijden.  Kunt u niet over reboeng be­schikken, dan kan het ook zonder.  De boontjes afhalen en grof snijden, evenzo de kool.  Nu de sjalotjes, de knoflook en de lombok fijnsnijden (beter is het ze fijn te kneuzen met de suiker, trassi en ke­toembar).  De boter smelten en de gekneusde kruiden er in fruiten tezamen met de salam, laos, djeroekpoeroetblaadjes en asem.
Wanneer de sjalotjes lichtbruin zijn de timpi er aan toevoegen; ge­durende 1 minuut omroeren; dan twee glazen heet water bijgieten.  Voeg de gesneden boontjes erbij en bouillonblokjes.
Doe de deksel op de pan en laat alles 10 minuten op zacht vuur stoven.  Voeg het blok santen er aan toe en blijf roeren totdat het geheel gesmolten is.  Nu de gesneden kool er bij voegen en nog 3 á 4 minuten laten doorsudderen.  Het deksel mag nu niet op de pan.
Mocht u toch de lodèh met reboeng willen klaarmaken, dan dient de reboeng van tevoren gesneden te worden, niet al te fijn; en 10 mi­nuten apart opgekookt te worden.  Deze sajoer moet met ruim vocht opgediend worden. Bron: Lia Warani. Rijsttafelen.

Omdat we ook geen trassi wilden gebruiken, nam ik een scheutje ketjap. De tempeh frituurde ik om wat meer bite te krijgen. Ik nam in plaats van spitskool bloemkool en in plaats van sperziebonen kousenband.

Ook maakte ik sambal goreng telor:

4 hardgekookte eieren, 3 sjalotjes, 1 teentje knoflook, 2 ontpitte lomboks, zout, 1 groene paprika, ½ theelepel trassi, ½ theelepel asem, 1 schijfje laos, 2 salamblaadies, 4 djeroekpoeroetblaadjes, 2 eetlepel boter, ¼ blok santen, 1 theelepel goela djawa

De sjalotjes, knoflook en lombok fijnsnijden.  Met de aan reepjes gesneden paprika, zout, trassi, asem, laos, salam en djeroekpoeroet­blaadjes in de boter fruiten op zacht vuur; een glas heet water bij­voegen en goed roeren. De gepelde eieren er bij doen.  Deksel op de pan en 10 minuten laten stoven. Nu de santen er in smelten en blij­ven roeren tot ze geheel gesmolten is en de suiker toevoegen. Op zacht vuur zonder deksel laten doorsudderen, nu en dan dooreen­mengen.  Wanneer er zich een olieachtig laagje vormt, is het gerecht klaar.  Bij te veel indampen van het vocht een scheutje heet water er bij gieten.  Bron: Lia Warani. Rijsttafelen.

Behalve ten aanzien van de trassi, waarvoor ik weer ketjap gebruikte, hield ik me aan het recept. Met casavekroepoek en emping bleef het vegetarisch.