Het gehakt maakte ik aan met 6 g nitrietzout/6 g zeezout, 1 tl zwarte peper, 1 tl venkelzaad, 1 mp gemalen foelie, 1 mp gemalen kruidnagel, 1 mp gemberpoeder, 1 borrelglas cognac, 1 fijngesnipperd uitje, 3 fijngesnipperde teentjes knoflook, beiden gesmoord in wat olijfolie, 50 g pistachenootjes, 2 eetlepels paneermeel, 1 geklust eitje.
Het nitrietzout is voor de kleur, maar ook uit voedselveiligheidsoverweging: het remt de groei van bacteriën. Over de dosering is, dacht ik, nog discussie; voor de kleur is deze dosering voldoende, voor de bacterieremmende werking dacht ik ook.
De cognac, omdat ik geen zin had een fles witte wijn open te trekken. paneermeel, omdat ik geen zin had om wittebroodkruim te maken, en een geklutst eitje voor de binding. Deze laatste twee ingrediënten zijn eigenlijk niet nodig als je je farce goed kneed en goed koud werkt.
Ik deed het in de oven op 90°C tot een kerntemperatuur van 70°C.
Dit is het resultaat:
Het afkoelen duurde langer dan ik had gedacht, en vanochtend was de temperatuur van het gehaktbrood in de koelkast toch nog 11°C. Dus de temperatuur van de koelkast gecontroleerd: deze is op de koudste stand op de middelste plank gemeten 10°C. Dat wordt dus een nieuwe koelkast!
Geen opmerkingen:
Een reactie posten