woensdag 23 juli 2014

Recepten van le Parfait

Ik blijf me verbazen over de filmpjes van le Parfait. Zie hier het filmpje (zie hier het recept: warme bietensoep).
Zie hier de opvattingen van de National Center for Home Food Preservation. (Zie ook hier!)

zondag 20 juli 2014

Even mijn gedachten resetten


Bron: le Parfait

Russische salade

Gisteravond hebben we gebarbecued, op verzoek van mijn zoon. Mijn echtgenote en dochter gaven van te voren al op niet zo veel om vlees te geven. Mijn schoondochter bliefde ook niet zoveel vlees. Mijn zoon was niet zo te spreken over mijn barbecue:


Erbij aten we onder meer aardappelsalade. Het recept is van mijn schoonmoeder, met wijzigingen van mijn echtgenote. Als ik deze salade exact zo maak vinden mijn kinderen haar niet zo lekker. Mijn echtgenote maakte haar dus.

De ingrediënten: aardappelen (ca 500 g), een blikje Macedonische groenten (uitlekgewicht 265 g), 1 vaste zure appel (dit keer Golden Delicious i.p.v. Granny Smith), 1 groene paprika, augurken (ca 3), zure uitjes of fijngesnipperde sjalot, eieren (ca 3) en soepvlees (ca 300 g); alles in stukjes gesneden.
Voor de dressing: half mayonaise / half (Griekse / Bulgaarse) yoghurt, grove mosterd, peper, Provençaalse kruiden.

 

Deze salade is weer anders dan de Russische salade die we bij mijn schoondochter aten.

Op internet vind je wel uitleg dienaangaande. De Franse Wikipedia zal ik maar als standaard aanhalen. De Nederlands Wikipedia is dan weer wel summier.

Verschillende mensen hebben er vragen over (zie bijv. hier en hier). Hier wat meer uitleg.

Er zijn Spaanse recepten (zie bijv. hierhier en hier), of Turks (zie hier). Ik was ooit een Italiaanse versie tegengekomen, maar die kon ik niet meer vinden. Kennelijk kunnen ze in Italië wel in de diepvries de ingrediënten voor een Russische salade krijgen. Van een Franse firma, dat dan weer wel.

Ik maakte een rijstsalade met gerookte kip en chorizo.


De rijst (Basmatirijst of Surinaamse rijst) (ca 300 g), wordt gekookt in kippenbouillon met Cajunkruiden (1 theelepel). Direct na het koken ca 3 eetlepels limoensap er door roeren en laten afkoelen. Een blikje zwarte bonen, afgespoeld en uitgelekt, een blikje maïskorrels (in het oorspronkelijk recept (ik meen van Allerhande) stond, dacht ik, minimaïskolfjes; ik heb gisteren alleen bij de conservenblikjes gekeken en niet bij Thaise ingrediënten, realiseer ik mij nu), 1 fijngesnipperde rode paprika, 3 fijngesnipperde sjalotjes, een gerookte kipfilet in stukjes en evenveel chorizo in kleine stukjes; mengen met de afgekoelde rijst. Een dressing kloppen van olijfolie (ca 9 eetlepels) en limoensap (ca 3 eetlepels) en door de salade scheppen en laten intrekken. Erover peterselie (daar houdt mijn dochter niet van) of - beter -  koriander (daar houd alleen ik van).

Ik maakte ook Ratatouille in de oven:


donderdag 17 juli 2014

Sirop de Thé / theelimonade

De siroop, die ik vorige week voor mijn dochter's verjaardag maakte was alweer op. Met de komende warme dagen in het vooruitzicht opnieuw sirop de thé gemaakt:

100 g Earl Grey thee met 1,2 l (koud) water 24 uur in de koelkast laten trekken. Daarna door een doek zeven. 1 l met 1 kg suiker en 30 g citroenzuur 5 minuten laten koken. Voor de handige mensen: in gesteriliseerde flessen gieten en direct sluiten. Ik deed het in WECKflessen en steriliseerde die gedurende 10 minuten.

zondag 6 juli 2014

Citroentaart

Gisteren kwamen vrienden eten. Ze brachten prachtige Hortensiabloemen uit eigen tuin mee:


Als nagerecht aten we bij de koffie citroentaart.

Ik wil ook wel eens citroentaart met een schuimlaag proberen (zie bijvoorbeeld hier of hier), maar aarzel, omdat, als het schuim niet voldoende door en door verhit wordt (kerntemperatuur > 70°C), er een pracht voedingsbodem voor salmonella ontstaat. (Zie ook deze site.) De hierboven genoemde recepten zetten de taart na het aanbrengen van de schuimlaag slechts 5 - 10 minuten terug in de oven.

Een alternatief is Italiaanse meringue, die bovendien stabiel is. Toevallig zag ik vanochtend pas deze site, die fraai beschrijft hoe een Italiaanse meringue wordt gemaakt en hoe daar een prachtige taart van wordt gemaakt.

zaterdag 5 juli 2014

Pâté

Na mijn speurwerk bij leParfait ging ik ook paté maken.

Ik ging uit van een recept uit het boek Charcuterie van Michael Ruhlman & Brian Polcyn. Ik nam alleen geen lever (vergeten!):
Ik kocht 312 g spek van een varkenswang en 875 g varkensschouder. Het vlees maalde ik in de vleesmolen. Ik moest het mesje nog slijpen, want het vlees dreigde te versmeren. Ik deed er 21,5 g zout bij (18 g per kg), 3 g zwarte peper en 2 g patékruiden (naar een recept van Michael Ruhlman & Brian Polcyn), een panade van 20 g bloem en 1 ei, 30 ml Armagnac, 50 g fijngesnipperde sjalot en 25 g fijngewreven knoflook. Het geheel goed dooreen gekneed. Ik vulde er 6 1/4 l WECKpotjes mee, die ik 3 uur op 100°C inmaakte. Ik liet de potjes nog 5 minuten in de WECKketel staan (conform de Amerikaanse instructie, en niet conform de Franse instructie, waar ze de potjes in de ketel laten staan, tot deze geheel is afgekoeld; ik heb nog niet kunnen achterhalen wat daar de ratio van is).

Dit is het resultaat:
 


Het ziet er zo een beetje als kattenvoer uit, maar de smaak is goed, zij het iets te zout. Bij het openmaken kwam er een indrukwekkende knoflookwalm uit, maar in de smaak zelf viel het gelukkig mee.

Omdat de temperatuur tot 100°C is gebleven is er een kans op uitgroei van sporen van C. botulinum. De potjes moeten daarom in de koelkast op 4°C worden bewaard.