dinsdag 30 september 2014

Bottenbouillon / Bouillon inmaken

Ik kocht bij de slager een pakket soepbotten / koeienstaart / mergpijp om er bouillon van te maken. Bij elkaar 3 kg, goed voor zo'n 6 l bouillon.

Ik besloot de bouillon in de snelkookpan te maken. Op internet vond ik veel recpten met betrekking tot bottenbouillon, met name in Paleo-kringen. Uiteindelijk besloot ik alleen de botten en water te gebruiken, geen aromaten of groenten. Ik kookte de botten 60 minuten bij 15 PSI gedurende 1 uur.

video
 
 
Daarna maakte ik de bouillon in in de snelkookpan. Ik vulde er 11 1/2 l WECKpotten mee, die ik 20 minuten bij 10 PSI inmaakte.
 
Dit is het resultaat:
 

In 2 potten had ik het vlees van de staart gedaan. Ik was weer vergeten azijn bij het water te doen, met als gevolg kalkneerslag op de potten.


dinsdag 23 september 2014

Zuurkool

De hele groentenmassa bleek omhoog te zijn gekomen, ondanks de verzwaringsstenen. Mogelijk omdat de temperatuur toch wat aan de hoge kant is geweest en de fermentatie sneller gaat. Gelukkig geen schimmel.

De massa weer met de stamper naar beneden geduwd. Slierten spiskool, die ontsnapt zijn eruit geschept. Dat smaakt al verrukkelijk zuur, en knapperig, en niet zo zout!

Ook de lagere zoutconcentratie speelt wellicht een rol. Lactobacteriën zouden wel zouttollerant zijn, maar hun groei wordt toch ook geremd.

"Generally, salt is added to a final concentration of 2.0 to 2.5%. At this concentration, lactobacilli are slightly inhibited, but cocci are not affected. Unfortunately, this concentration of salt has a greater inhibitory effect against the desirable organisms than against those responsible for spoilage. The spoilage organisms can tolerate salt concentrations up to between 5 and 7%, therefore it is the acidic environment created by the lactobacilli that keep the spoilage bacteria at bay, rather than the addition of salt."
 

zaterdag 20 september 2014

Rijsttafel



 
Tumis Tahu

 
Urap

 
Sambal goreng telor

 
Babi rica rica

 
Semoor Djawa

 
Sate ayam

 
Nassi kuning
 

Er bij dronken we vin d'Alsace.


 
Spekkoek, mango en kokosyoghurtijs met oranjebloesemwater*




* 300 g yoghurt, 200 ml kokosmelk, 3 eetlepels oranjebloesemwater, 75 g suiker

vrijdag 19 september 2014

Zuurkool

Volgens Roos van Hoof (In haar boek Melkzuurgisting, niet op deze video), is de beste tijd om zuurkool te maken vanaf half oktober, begin november en heb je een stevige wintersoort kool nodig, zoals Langendijker.

Bij de DEKA waren nu de spitskolen in de aanbieding en ik wilde daarvan zuurkool maken (in mijn nieuwe zuurkoolpot).

Volgens Harold McGee (in: Over eten & koken) gaat het om een uiteindelijk zoutgehalte van 1 - 2%. In een eerder experiment gebruikte ik 15 g per kilo en dat leverde een prima resultaat op. Roos van Hoof gaat uit van 5 g zout per kilo (0,5%), maar gebruikt daar een starter bij.

Om het allemaal nog eens na te kijken, zie hier en hier.

Ik gebruikte 5 g per kilo spitskool (20 g op 4 kg schoongemaakte spitskool). Vandaag (de volgende dag) was er nog onvoldoende pekel gevormd om de verzwaringsstenen ondergedompeld te laten zijn, daarom voegde ik 3/4 l pekel van 1,5 % toe. De temperatuur is nu 23°C.


Over een week of 6 kan ik het resultaat beoordelen.

Witte bonen in tomatensaus

Ook ik houd van een Engels ontbijt, en mijn dochter en ik genieten daar ook geregeld van. De blog van koken met Gerrit inspireerde mij om witte bonen in tomatensaus in te maken. De beschreven methode in de parallelblog en op de site zelf is wellicht niet helemaal veilig: de inmaaktemperatuur is niet hoog genoeg om eventuele sporen van C botulinum te doden, de pH is niet laag genoeg om de uitgroei daarvan te blokkeren. De kans is wellicht klein, het risico mij te hoog.

De blog van Marisa McClellan had mij al eerder geïnspireerd om bonen in te maken met WECKpotten.

Ik ging uit van het recept van de NCHFP. Ik ging uit van 1 1/4 pond witte bonen voor 5 WECKpotjes van 1/2 l. Ik liet het wel een nacht weken. Ik maakte 1 l tomatensaus van 1 blikje tomatenpuree (140 g ~ 1/2 cup) met 3/4 l water en de genoemde kruiden.

Ik maakte het 75 minuten bij 10 PSI in.

video

Dit is het resultaat.


En daar heb ik dan 5 van. Een smaaktest moet nog volgen.

Er is te weinig saus en de tomatensaus is geschift.

donderdag 18 september 2014

Appelmoes

Naar aanleiding van een blog van Erin Urquhart over een pickles van oesterzwammen, zocht ik op internet of er nog nieuwe ideeën zijn met betrekking tot dit onderwerp. Dat bleek niet zo te zijn, maar levert wel een grote verscheidenheid van recepten, met verschillende azijnverhoudingen en verschillende inmaaktijden. De bron ontbreekt eigenlijk altijd; de ratio er achter ook.

Ik zocht ook bij leParfait. Ik zag dit filmpje, maar kon het bijbehorende recept niet vinden. Ook zag ik dit filmpje met het bijbehorende recept. Hier wordt dus appelmoes 40 minuten op 100°C ingemaakt.

In het WECK-Inmaakboek staat 30 minuten op 90°C (zie deze link).

De NCHFP geeft voor Appelsauce een inmaaktijd van 15 minuten op 100°C voor Pints en 20 minuten op 100°C voor Quarts.

Tenslotte geeft van Gilse een recept voor heet vullen.

Dat wil dus zeggen, dat er nog veel onderzoek moet plaatsvinden naar receptuur voor inmaken in de thuissituatie en dat veel bestaande receptuur verbeterd kan worden.

Ik heb dat ooit geprobeerd voor pickles van champignons.

maandag 15 september 2014

Mussenhotel

In vervolg op mijn eerdere blog: het is nu ook tijd om de nestkasten schoon te maken.

Wat op een afstand leek op een kleiner gemaakte nestkastopening bleek dichtbij een met spinrag vrijwel dichtgemaakte opening te zijn. Er waren geen aanwijzingen voor -een poging tot- broeden.

Deze nestkast is niet echt prettig om schoon te maken.

Druivensap

Dit jaar -voor het eerst- enorm veel druiven. Ze waren te klein en met te harde schil om zo te eten. Ik besloot om er sap van te maken. Ik volgde globaal het recept van de NCHFP.

Ik had een 10 l emmer vol druiven. Het schoonmaken kostte veel tijd: veel pissebedden, oorkruipers en spinnetjes! Na het koken en stampen zeefde ik het geheel eerst door een zeef en daarna door een geleizak en liet het sap 48 uur in de koelkast staan bezinken. Inderdaad veel bezinksel, maar nog steeds troebel sap. De smaak: ik zou het normaal niet drinken.

Ik probeerde het opnieuw te filteren door een koffiefilter, maar dat schoot niet op en het gefilterde sap was nauwelijks minder troebel.

Uiteindelijk vulde ik er 4 1/2 l Weckflessen mee, die ik 5 minuten steriliseerde.

Dit is het resultaat:

donderdag 11 september 2014

Mussenhotel

Zo af en toe vliegen er huismussen rond. In de hoop op meer mussen hing ik een mussenhotel op. Helaas, geen effect.

Vanochtend wees mijn dochter mij op het onderste nestgat:

 
 De rand bleek gedeeltelijk dichtgemetseld. Ik heb geen vogel zien in- of uitvliegen. Ik weet dus niet welke vogel dit kan hebben gedaan. Mogelijk een boomklever, hoewel ik die dit jaar niet heb gezien.

dinsdag 9 september 2014

Tja

Omdat de stukjes appel in de pruimen-appeljam heel waren gebleven, dacht ik dat de appels die ik van de overbuurvrouw had gekregen niet-moezende appels waren. Weliswaar had ik er ook appelmoes van gekookt, maar daarvoor had ik de appelen een kwartier laten koken en met de lepel stukgeroerd.

Ik had nog een bak vol, en die wilde ik als partjes wecken. Ik volgde het recept van de NCHFP, en niet het recept in het WECK-Inmaakboek, met name vanwege de onderbouwing door de NCHFP. (In het WECK-Inmaakboek doe je de stukjes appel in de WECKpot en giet daareen suikersiroop op van 300 - 500 g suiker op 1 l water en maakt een en ander vervolgens 30 minuten op 90°C in; bij een eerdere keer op deze wijze spoot de inhoud uit de WECKpotten.)

Het resultaat was dramatisch: zodra de inhoud van de pan begon te koken begon het te borrelen en te schuimen en bleken de appelstukjes tot moes te koken. Ik wilde de hele boel maar weggooien, maar besloot het toch maar als appelmoes in te maken. Het resultaat: een qua textuur wat waterige appelmoes, maar de smaak is wel goed.

Nog eens gezocht op internet om wat duidelijkheid te krijgen over moezende en niet-moezende appels. Veel leverde het niet op.

Als ik het kort samenvat: Je hebt handappels: die zijn geschikt om zo uit de hand te eten. Je hebt kookappels: die zijn niet lekker om zo uit de hand te eten, vooral omdat ze te droog zijn; bij het koken houden ze hun vorm en ze zijn ook geschikt om te drogen; vaak hebben ze het woord "zoet" in hun naam. Je hebt moesappels, die tot moes koken.

De Goudrenet is een moesappel, die je ook als handappel kunt eten, dus eigenlijk een handappel is. De Elstar is een handappel, waarmee je ook moes mee kunt maken.
De Jonathan is volgens de een wel, volgens de ander niet geschikt om appelmoes te maken.

Verder een boel sites, met veel verschillende appelsoorten, zonder dat duidelijk is wat je er mee kunt doen. Van de meeste soorten vermoed ik dat ik die nooit zal tegenkomen. En zoete appels, daar moet je, geloof ik, zelf een boom voor planten.

Deze site kwam mij het minst irreëel over.

Granny Smith zou wel heel blijven, dus daarmee kan ik te zijner tijd wel eens proberen appelstukjes in te maken.

zaterdag 6 september 2014

Jam

Ik kocht pruimen op de markt om er nog meer jam mee te maken. Ik gebruikte geleisuiker van van Gilse en volgde ook hun recept.

Ik liet de stukjes pruim circa 1 uur met de geleisuiker maceren.


De potjes steriliseerde ik in de oven met de jamtrechter.


De deksels steriliseerde ik apart in een pan met kokend water.


Ik vulde de potjes heet, deed de deksels erop en keerde ze 5 minuten op hun kop.

Dit keer ging dat goed, maar ik ben er niet echt handig in: het gaat ook soms mis.


Dit is het resultaat:


Ik maakte ook vijgenjam. Ik kocht 1400 g vijgen, die ik ruim 1 uur liet maceren met 700 g suiker en 28 g pectine met het sap van 1 1/2 citroen.


Zie de opmerkingen bij dit recept, bijvoorbeeld. (Hier is de bijbehorende video.) Hier staan mijn overwegingen. (En hier het recept van de NCHFP.)

Ik volgde dezelfde procedure als hierboven bij de pruimenjam.

Dit is het resultaat:


donderdag 4 september 2014

Appelmoes

Ik had dus nog appels liggen, die ik van de overbuurvrouw had gekregen.


Volgens de overbuurvrouw kon je er toch prima appelmoes van maken. Dat ging ik dus doen. Ik volgde het recept van de NCHFP.

De geschilde stukjes deed ik in water met ascorbinezuur (vit C) (0,75 g op 1 l water) om ze niet te laten verkleuren.


Na 15 minuten koken, kon ik ze stukroeren. Ik deed er 1 eetlepel suiker per pond appelmoes bij; ik had ooit ergens gelezen, dat dat ook goed was voor het behouden van de kleur. Ik vulde er 6 WECKpotjes van 290 ml mee, die ik 30 minuten op 90°C inmaakte (volgens het WECK-Inmaakboek).

Dit is het resultaat:


Ondanks verwoede pogingen luchtbellen met een spatel te verwijderen, lukte me dat niet:


zie voor meer: http://de-gulle-aarde.blogspot.nl/2011/09/appeltjes-wecken.html