Zuurkool

De hele groentenmassa bleek omhoog te zijn gekomen, ondanks de verzwaringsstenen. Mogelijk omdat de temperatuur toch wat aan de hoge kant is geweest en de fermentatie sneller gaat. Gelukkig geen schimmel.

De massa weer met de stamper naar beneden geduwd. Slierten spiskool, die ontsnapt zijn eruit geschept. Dat smaakt al verrukkelijk zuur, en knapperig, en niet zo zout!

Ook de lagere zoutconcentratie speelt wellicht een rol. Lactobacteriën zouden wel zouttollerant zijn, maar hun groei wordt toch ook geremd.

"Generally, salt is added to a final concentration of 2.0 to 2.5%. At this concentration, lactobacilli are slightly inhibited, but cocci are not affected. Unfortunately, this concentration of salt has a greater inhibitory effect against the desirable organisms than against those responsible for spoilage. The spoilage organisms can tolerate salt concentrations up to between 5 and 7%, therefore it is the acidic environment created by the lactobacilli that keep the spoilage bacteria at bay, rather than the addition of salt."

http://www.fao.org/docrep/x0560e/x0560e10.htm#5.6.2